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Les mots du vin
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Petit lexique des mots du vin pour amateurs et passionnés
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ACERBE :
Se dit d'un vin âpre et vert, dû à un fort excès de tannin et d'acidité. L’acidité et l’astringence étant deux saveurs qui se renforcent, un vin acerbe présente un défaut manifeste d’équilibre. Il manque d’onctuosité et de rondeur.
ACIDITÉ :
Sans excès, l'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu'elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou. L’acidité provient pour sa majeure partie du métabolisme de la vigne. Les acides tartriques, maliques et succiniques sont les principaux acides constitutifs du raisin que l’on retrouve dans les vins.
AGRÉABLE :
Sans défaut.
AIMABLE :
Vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués.
ALCOOL :
L'alcool éthylique apporte au vin son caractère chaleureux. S'il domine trop, le vin devient brûlant. Il participe néanmoins à la sensation onctueuse, et équilibre l’acidité. Le degré alcoolique désigne la richesse du vin en alcool (correspondant au pourcentage de volume d'alcool contenu dans le vin).
ALIGOTÉ :
Cépage blanc planté en région bourguignonne donnant des vins vifs aux arômes de pomme verte et de citron.
ALTESSE :
Cépage blanc cultivé en région savoyarde, et donnant des vins aux notes d'herbes de montagne.
AMBRE :
En vieillissant longuement, ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l'ambre, soit un or vieilli à profonds reflets marrons. Dans les vins liquoreux, cette teinte est un gage de long vieillissement en bouteille et est très appréciée.
AMERTUME :
Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tannins (amertume et astringence sont deux saveurs qui se renforcent), l'amertume est dans les autres cas un défaut dû à une maladie bactérienne pendant la phase malolactique.
AMPÉLOGRAPHIE :
Science étudiant les cépages, leur forme, leur comportement agronomique et leur origine.
AMPLE :
Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.
ANIMAL :
Qualifie la série des arômes rappelant les odeurs du règne animal: musc, venaison, cuir..., surtout fréquentes dans les vins rouges vieux. Ces arômes sont des arômes de recombinaison en bouteille et apparaissent lors du vieillissement du vin.
APPELLATION (AOC) :
Les vins AOC obéissent à une délimitation parcellaire. Ces vins satisfont aux conditions de productions officialisées par un décret de production et validé par l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine et de la Qualité). Leurs règles de production, portent sur des critères de production strictement encadrés (techniques culturales, cépages, délimitation parcellaire, conditions de vieillissement…). Ils sont dégustés avant agrément.
ARAMON :
Cépage rouge du Midi méditerranéen, très en faveur après la crise phylloxérique, mais en recul aujourd'hui. Il n’est plus utilisé pour les vins de qualité.
ARÔME :
C'est l'ensemble des principes odorants des vins jeunes (par opposition au bouquet, odeur acquise lors du vieillissement). On distingue trois types d'arômes. - Les arômes primaires ou arômes de cépage préexistent dans le raisin. Ils apportent au vin son odeur caractéristique. Par exemple, le Sauvignon, à l'odeur de buis, parfois de fumé; le Muscat, au fruité sauvage et orangé très caractéristique; le Cabernet sauvignon, aux senteurs de poivron vert; le Pinot noir, au nez de framboise, cassis et surtout de cerise...Ces arômes primaires évoquent généralement des odeurs fleuries, fruitées ou végétales. Synonyme : arôme variétal. - Les arômes secondaires, ou arômes de fermentation sont produits par les levures pendant la fermentation alcoolique et malolactique. Ces odeurs évoquent la banane, le vernis à ongle, le bonbon anglais... mais aussi la bougie, la cire, le froment, la brioche...ou encore le beurre frais ou la crème fraîche. -Enfin, on peut aussi utiliser le terme arômes tertiaires pour désigner le bouquet, principe odorant que développe un vin pendant son vieillissement en bouteille en milieu réducteur (sans oxygène). Les arômes tertiaires les plus connus sont la truffe, le chocolat, le moka, la noix de coco, les arômes de pâtisserie (cake, miel, pâte d’amande) et surtout les notes animales (fourrure, cuir, musc).
ARRUFIAC :
Cépage blanc assez fin, participant à l'élaboration de certains vins dans la région de Pau (Sud-Ouest de la France).
ASSEMBLAGE :
Mise en commun de plusieurs cuvées vinifiées séparément en fonction du sol, du cépage, de l’âge des vignes etc. pour obtenir un lot unique. L'assemblage est l’art de composer un vin de grande qualité à partir de lots différents ; ils vont, en se complétant, conférer au vin final une qualité plus importante que la somme de leurs qualités prises individuellement. L’assemblage, qui s’effectue avant l’élevage, est l’expression du talent de l’oenologue ou du maître de chais, il est très différent du coupage, ayant, lui, une connotation péjorative.
AUXERROIS :
Nom donné aussi au Malbec, dans la région du Lot.
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