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Encyclopédie des Cépages de France

CABERNET-SAUVIGNON
{ Vin Rouge } { Vin Rosé }

Rouge Rosé

Son origine
Le Cabernet-Sauvignon trouve son origine dans la région géographique tempérée d'Aquitaine. Selon les études et analyses de son patrimoine génétique, il est issu du croisement entre les cépages Cabernet Franc et Sauvignon.

Ses arômes
Avec des arômes variétaux (ou primaires) de cassis et de poivron vert (surtout si le millésime est froid ou que la maturité est incomplète), le Cabernet-Sauvignon jeune présente aussi des arômes de cerise noire, de cèdre et d’épices. En vieillissant, il affiche aussi des notes de cuir, de réglisse, de moka, et de vanille lorsqu’il a été élevé en fûts de chêne.

Les vins qu'il donne
Le Cabernet-Sauvignon permet d’obtenir des vins puissants et charpentés qui possèdent une structure tannique très intéressante et une couleur soutenue, surtout lorsqu’il est récolté à bonne maturité. Ils est généralement apte au vieillissement et à l’élevage dans le bois. Ils acquiert alors plus de rondeur et une trame tannique plus fine. Jeune, sa force tannique minore la sensation d’onctuosité en bouche, c’est pourquoi on qualifie le Cabernet-Sauvignon de cépage viril et corsé. Lorsque sa maturité est satisfaisante, les arômes végétaux de ce cépage laissent place à des arômes fruités beaucoup plus plaisants et complexes.

Ses zones d'implantation
Il est principalement cultivé dans le sud Ouest de la France, dans tout le bassin aquitain, dans un quadrilatère formé entre les villes de Bordeaux, Cahors, Toulouse et Pau. Mais on le trouve aussi en Provence et dans le Languedoc, où il a été introduit plus récemment. Il se trouve enfin en vallée de la Loire, plus anecdotiquement sur les terroirs chauds de l’Anjou et de la Touraine. Les surfaces cultivées de ce cépage sont en forte progression depuis 50ans, et sont passées de 8000 hectares en 1958 à 60385 hectares en 2006.

Sa précocité
Le Cabernet–Sauvignon est un cépage relativement tardif, tant au débourrement que pour sa maturité. Il débourre généralement 13 jours après le Chasselas, cépage étalon, et atteint sa pleine maturité 3 semaines à 3 semaines et demie après le Chasselas, faisant ainsi partie des cépages de 2ème époque.

Sa vigueur
Le Cabernet-Sauvignon est un cépage vigoureux, à gros sarments lorsque les conditions sont fertiles. Il émet des rameaux très longs, avec des entre-nœuds allongés, et dont les vrilles se lignifient. Il nécessite donc un palissage rigoureux. La taille varie en fonction des zones géographiques et doit s’adapter au climat : taille courte en zone climatique contraignante (Sud-Est) et plus longue en zone tempérée plus fraîche. La taille du Cabernet-Sauvignon produit des bois de taille durs et nombreux, qui nécessitent des temps de travail plus longs. Ce cépage est parfois sujet au dessèchement de la rafle, ce risque étant accru par l’utilisation de certains porte-greffes tels le SO4.

Les sols qu'il préfère
Le Cabernet-Sauvignon donne souvent de meilleurs résultats sur des sols très drainants, graveleux, plutôt acides et bien exposés, afin de maximiser la maturation des raisins. C’est surtout le cas en zone tempérée. En zone méditerranéenne sèche il préférera les sols plus profond et capables de lui assurer une nutrition continue, surtout pendant la sécheresse estivale.

Son climat idéal
Ce cépage originaire du Sud-Ouest de la France apprécie les étés chauds, notamment en fin d’été, offrant de bonnes conditions thermiques pouvant assurer une maturation complète des baies. Mais il est suffisamment adaptable pour être cultivé dans des zones plus chaudes, sur la façade méditerraénenne.

Sa sensibilité aux maladies et ravageurs
En raison d’une pellicule relativement épaisse, le Cabernet-Sauvignon est peu sensible à la pourriture grise. En revanche, il est très sensible aux maladies du bois telle que l’Eutypiose et l’Esca, ainsi qu’à l’Oïdium. I convient de l’implanter en priorité sur des terrains bien drainants afin de minimiser la présence d’eau résiduelle dans les rangs.

Ses utilisations
Raisin de cuve, il est uniquement utilisé pour produire du vin.

Le reconnaître
Pour reconnaître le Cabernet-Sauvignon, il faut observer les jeunes feuilles, qui présentent une couleur rougeâtre et sont bronzées. Les feuilles adultes n’ont pas de forme géométrique particulière et ont une forme orbiculaire plus arrondie. Elles présentent 7 à 9 lobes, avec un sinus pétiolaire à lobes légèrement chevauchants et à fond parfois limité par la nervure près du point pétiolaire. Les sinus latéraux, quant à eux, ont en général un fond plat ou en U. Les lobes ont des dents moyennes à grosses, et à coté convexe. Le limbe a un aspect bullé et présente sur sa face inférieure une faible densité de poils, à aspect couché. Les grappes et les baies du Cabernet-Sauvignon sont de petite taille.

Clones commercialisés
Les vingt clones agréés de Cabernet-Sauvignon (précisément dénommé Cabernet-Sauvignon N) portent les numéros 15, 169, 170, 191, 216, 217, 218, 219, 267, 269, 336, 337, 338, 339, 340, 341, 410, 411, 412 et 685. Une collection-conservatoire, plantée dans le vignoble bordelais, rassemble plus de 250 clones issus de prospections réalisées entre 1966 et 1988.

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